Средиземноморие, лек бриз, море, красота и в далечината пуши барбекю. Ще кажете „Какво барбекю в Средиземноморието, вие луди ли сте?“, но ще сгрешите – то има своето почетно място и в тази част от света.
Ако въобще не ви и хрумва какво друго, освен огромни кюфтета и гигантски вратни пържоли, може да бъде хвърлено на барбекю и да се превърне в здравословна и лека лятна вечеря, първо трябва да се засрамите (леко) и след това – да продължите да четете.
В България най-често печем кюфтета, кебапчета, пържолки, които опушват целия квартал и карат съседите да коментират „Не, няма пожар, просто Иванови отново са пуснали скарата“. Из Средиземноморието, както сами разбирате, това не се случва – първо, там Иванови почти няма, и второ, върху барбекюто хората слагат други вкуснотии. Какви – попитахме шеф Юри Велев от МЕТРО Академия, който е майстор на средиземноморското барбекю.
Срещнахме се с него, който с най-голяма охота споделя тайните си пред очарователната Милица Гладнишка, която пък е водеща на новата инициатива „Добрите барбекю истории“.
Има нещо много успокояващо в това да гледаш как един шеф-готвач приготвя ястия пред очите ти, защото всичко изглежда лесно и елегантно. За шеф Юри Велев това важи с всички сили, особено когато говорим за средиземноморската кухня и BBQ специалитети. Гмурнал се в професията на по-късен етап от живота си и учил се най-вече от френски шеф-готвачи, той се специализира във френска кухня и BBQ, а опитът му дълги години минава през ресторанти в хотелски вериги. И въпреки че на пръв поглед изглежда, че всичко в областта на френската и BBQ кухнята му е яснo, той, като истински професионалист, не спира да се интересува и експериментира – за наше всеобщо щастие и радост.
Както всички останали хора, и шеф Велев е извървял дълъг път до усъвършенстването си – бил е главен готвач в няколко топ ресторанта, а най-много е научил от готвачите от други земи. Конкретно един от тях – италианец на име Паскуале, го посвещава рицарски в тайните на средиземноморските BBQ рецепти и по-специално на най-изисканата от тях. Ще я научите и вие след малко.
Може и да не вярвате, но и в кулинарията има много комични моменти, понякога и на гърба на верните почитатели на любимите ни шеф готвачи. На събитие в чест на колега например огладнялата публика толкова гъсто се струпала покрай барбекютата, че един македонски колега на шеф Велев ги разпръснал, като хвърлил мазнина върху скарата, а пушекът сам свършил останалата работа. Понякога пък признанията на клиенти го разчувстват неимоверно – като признанието на един мъж, че ястието на шеф Велев било много по-вкусно от това на майка му. Но това не го казвайте на никого! На мама пилешката супа трябва да си остане на пиедестал завинаги.
Да се върнем обаче на средиземноморското BBQ, че нещо се отплеснахме – ако ви предстои да правите барбекю скоро, тази рецепта ще вземе акъла на всеки, който се докосне до нея. Как ви звучи следното меню: салата - италиански микс с грейпфрут, скариди и цитрусов дресинг; основно - филе от лаврак с печен картоф и зеленчуци; десерт - ананас на BBQ с медена заливка с уиски.
Замечтахте се, нали? Не точете лиги, а си записвайте, защото изглежда лесно, но все пак има някои тънкости. Като начало – барбекюто. Изберете си такова на въглища, защото, както казва шеф Велев, то си е класика. След това - никаква мазнина. Нито на рибата (нея не я и осолявайте много), нито на зеленчуците. Зехтинът се слага впоследствие, а на рибата го пропуснете, за да може хората да усетят нейния автентичен вкус. Нещо, което сигурно ще ви изненада, е препоръката на шеф Велев рибата да се пече от страната на филето, а не на кожата, която по този начин запазва влагата в месото и рибата остава сочна, а не суха като чироз. Не дърпайте и не се опитвайте да отлепяте рибата от скарата, когато вие си решите – това е лаврак и той сам си решава кога е готов за отлепяне!
Шегата настрана, но наистина не настоявайте да махате парчетата риба, ако те не дават признак, че са готови, защото най-много рибата да остане върху скарата и да трябва да каните гостите да я стържат с вилиците си оттам. Зеленчуците през това време трябва да са се опекли леко, както и скаридите – тях също не дръжте твърде дълго, достатъчно им е да са се запекли нежно. След това ги сложете в купа, а върху тях нарежете зелена салата, която овкусете с парчета грейпфрут и неговия сок. Добавете сол, зехтин и малко лимон и сте готови!
Наредете в чиниите парчета лаврак, печени гъби, патладжан и лук, а през това време сложете на скарата парчета ананас, които трябва да се гриловат съвсем леко. След това ги полейте с медено-алкохолен сос - ползвайте уиски, ако искате да копирате рецептата на шеф Велев дословно, а ако нямате, ползвайте какъвто искате. Ананас с ракия звучи супер екзотично!
В общи линии, това е – остава ви да се справите с рецептата пред гостите си и да им вземете акъла. Що се отнася до барбекюто, то си е отделна Вселена, до която можете да се докоснете с инициативата на МЕТРО „Добрите барбекю истории от цял свят“.
В нея се включват четирима от най-изтъкнатите майстори на барбекюто – шеф Васил Златарев от Barbeque Brothers и шеф Йован Яневски от The Holy Smokes, за които вече ви разказахме, шеф Юри Велев от МЕТРО Академия и шеф Джун Йошида от funcooks, който предстои да ни сподели своята екзотична барбекю история.
Всеки от тях представя и любимото си барбекю оръжие - Memphis, Kammado, METRO Professional и Газово барбекю 4+3 и се състезава за вниманието и одобрението на Милица Гладнишка – страхотната певица и виден въглищар, както тя самата се представя пред шеф Юри Велев.
И въобще, чака ни жестоко барбекю лято. Добре че едва започва!
