Учени от Германския изследователски център по хранителни технологии във Фрайзинг изясниха кои химични вещества формират неприятната миризма на плода дуриан, съобщи Лента.
Резултатите от изследването им показаха, че ароматът на този плод може да бъде възпроизведен чрез използване на само две съединения.
Плодът на растението Durio zibethinus е деликатес в Югоизточна Азия. Приятният му вкус обаче е съпроводен с остра миризма, която често е сравнявана с тази на канални нечистотии и гниещо месо. В някои страни е забранено дуриани да се сервират в ресторанти и да се превозват с обществения транспорт. При това в плода има голямо съдържание на витамин С и В, тиамин, желязо, ненаситени мазнини.
Учените проучили концентрацията на различни вещества в плода и определили минималното им количество, което е нужно, за да се почувства ароматът. След като първият показател бил разделен на втория, учените получили т.нар. стойност на ароматната активност. Те идентифицирали 19 летливи вещества, за които въпросната стойност на ароматната активност надвишава 1 пункт, включително онези, които са с аромат на гнило зеле, лук и гнили плодове. След това пристъпили към синтез на веществата и извършили експерименти, в които участвали също специалисти.
Рядко явление: Цветето-труп цъфна в Мюнхен (ВИДЕО)
Така учените доказали, че за възпроизвеждането на зловонието от плода дуриан са нужни две от идентифицираните съединения - етил(2S)-2-метилбутаноат и 1-(етилсулфанил)етан-1-тиол. Първото от тях е свързано с плодовия аромат, а второто - с лучения.
Резултатите от изследването са публикувани в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Източник: БТА
