Джоди Скаравела обича обикновените неща, направени с любов. Казва, че ако може да избира между прочут готвач, награден със звездички Мишелин, и обикновена баба, ще избере да опита от рецептите на бабата. Нищо, че са обикновени, направени по прост начин, без префърцунени неща и със стандартни продукти.
Подобна е концепцията и на ресторанта в Ню Йорк, който Джоди Скаравела притежава. Там готвят само италиански баби по рецепти от родния си край. Нещо повече - всяка вечер готви различна баба, изненадите в менюто са непрестанни, но винаги приятни.
Джоди Скаравела от "Енотека Мария" гостува на Дарик като новия участник в проекта "Иноваторите".
Константин Вълков: И така, добър ден, по-скоро добро утро в Ню Йорк, тъй като е малко след 9:00 часа при Вас. Какво закусихте?
Джоди Скаравела: Да, малко след 9:00 е. Какво закусих ли? Едно кисело мляко, малко ядки, вода и всъщност това беше моята закуска.
Не ми се струва като типична закуска за Щатите. По-скоро в Америка закусват палачинки с кленов сироп, големи количества, нали така?
Да, американците закусват палачинки с кленов сироп, яйца с пържени картофи и бекон - все такива неща. За мен обаче това не е закуска, която може да се консумира всеки ден. Може би през уикенда е ОК, но през седмицата се опитвам да ям по-леки неща.
Освен това съм забелязал, че американците обичат много рано да ходят на закуска навън?
Да, така е, но и закуската все пак е свързана с ранното хранене. Аз всъщност работя две неща - в града съм през деня, а вечер се занимавам с ресторанта ми. В градската ми работа ние имаме почивка за закуска в 9:15.
Когато за първи път чух за Вашия ресторант "Енотека Мария", първото, което запомних, е "автентична кухня". Днес много места претендират да предлагат автентична кухня, Вие с какво сте по-различни?
Всъщност ние постигаме нашата автентичност по един начин - италиански възрастни жени, италиански баби готвят за нас. Всеки ден различна баба, от различен район на Италия готви храната, която е правила у дома, която нейната майка и баба са готвели. Няма как да бъдеш по-автентичен от това.
А как намерихте тези италиански баби, които могат да готвят толкова добре?
Когато за първи път замислих да правя този ресторант, пуснах обява в местния италиански вестник. Всъщност всички италианци, които живеят тук, разчитат на този италиански вестник, за да получават информация от родината си. Те наистина четат всеки ден този вестник, за да разберат и какви свързани с Италия неща се случват в Ню Йорк. Пуснах обява в този вестник, обявата излиза все още, тъй като аз продължавам да търся италиански баби.
Какво пишеше в тази обява?
В обявата се казваше, че търсим домакини, които готвят регионална италианска храна. Това е и концепцията на ресторанта - всеки ден да има различна храна. Така един ден храната ще бъде от Сицилия, на следващия - от Неапол и т.н.
Всъщност "Мария" в името на ресторанта Ви е името на Вашата майка. Нейна мечта ли беше да има ресторант?
Не, но тя ми беше много близка, а когато почина, ми завеща известна сума пари. Реших да използвам тези пари, за да отворя този ресторант. Беше някак естествено да нарека ресторанта на нейно име.
Какво е интересното в менюто? Тези неща, които готвят бабите, познати ли са в сегашната традиционна италианска кухня или ще бъдем изненадани от това, което опитваме?
Храната е по много стари рецепти. По-скоро разчитаме на тези ястия, които в някакъв смисъл са продиктувани от бедността. Във всяка национална кухня има такива ястия. Реално богатите навсякъде по света използват най-доброто месо, докато за бедните винаги са оставяни крайници, глава, вътрешни органи.
Менюто на "Енотека Мария" се мени всеки ден заради различните баби, които готвят, така ли?
Най-често правя график за седмица напред. Гледам графиците назад и се стремя да не поставям една и съща баба в един и същи ден. Посетителите знаят седмица напред в кой ден кухня от кой регион на Италия представяме и могат да се обадят, да запазят места.
По какъв начин представяте дамите на клиентите? Знаят ли кой готви за тях или те са просто скрити в кухнята?
Разбира се, ние имаме отворена кухня - намира се сред хората, които вечерят и те могат да видят всичко. Много често самите баби излизат и се разхождат сред хората, питат ги дали им харесва храната - точно както биха направили и у дома. Хората им благодарят, прегръщат ги, а в края на вечерта обикновено всички стават на крака и ръкопляскат.
Колко дами имате в "Енотека Мария"?
Към момента работим с осем или девет баби. Понякога някои от тях се връщат в Италия, в момента има една баба, която е на почивка във Флорида. Тя винаги ходи там за зимата.
Това е очевидно страхотен модел - да каните баби, които да споделят старите рецепти. Правите го само с италиански баби, а в Ню Йорк сигурно има баби от практически всяка една страна по света. Не мислите ли да разнообразите?
Интересно е, че задавате този въпрос, тъй като реално това е следващата стъпка, която обмислям да направя. Засега нямам възможност да инвестирам в това, но следващата стъпка е нещо, което аз наричам "бабите на света". Сега правя виртуална книга, където баби от всички краища на света предлагат своите рецепти на собствения си език. В един момент това ще се развие като друг ресторант. Мястото ще бъде доста по-голямо, защото кухнята трябва да има определени възможности - азиатските баби имат едни изисквания например, европейските баби - други и т.н. Всяка вечер в този ресторант ще готви различна баба от някое място по света - ще бъде страхотно. Ето, Вие ми се обаждате от България, имам клиенти от Ирландия, от Австралия, откъде ли не. Можете ли да си представите да има ресторант, където всеки ден баба от различна страна представя своите рецепти?
Ако трябва да направите този ресторант с конкретна кухня, коя е кухнята, която Ви харесва най-много след италианската?
Тъй като всяка вечер се храня с италианска храна, опитвам да експериментирам през двете вечери, когато не работим - понеделник и вторник. Трябва да Ви кажа, че съм почитател на азиатската кухня, защото е точно обратното на това, което правим в "Енотека Мария".
Във Вашия ресторант какви хора идват? Знам, че е много популярен. Кои са по-интересните посетители?
Идват много звезди, например Ким Кардашиян ни посещава. В Енотеката идват сенатори, политици. Идвал е Бил Мъри. Много са хората, които дори и не познавам, не винаги обръщам внимание на това. Е, когато Бил Мъри влиза - винаги го забелязваш. Много са хората, които наистина искат да опитат от храната, направена от тези баби. Ако имаме готвач със звездички от Мишелин и една баба, аз със сигурност ще избера бабата да ми сготви нещо.
Какво се говори в ресторанта Ви, кой ще е следващият президент на Щатите?
Лично аз се надявам да бъде всеки друг, само да не е Буш. Това е позицията ми - всеки друг, но не и Буш. Така или иначе всичко се контролира от големия бизнес и всеки, който мисли, че човекът в Белия дом взима решенията, е малко наивен.
И последно - какво предлагате в "Енотека Мария" днес?
Най-важната част от менюто, аз винаги подчертавам това, са ястията, които идват от бедните години. Ястия, които идват от мъката, от усилията, от бедността - те са най-истинските, най-простите. Винаги съм казвал, че не искам нищо много сложно, а по-обикновено, по-просто. Вярвам, че всичко, което днес е много комплицирано, преди е било много лесно за правене и обикновено.
