Всички онези, които смятат, че турското общество отхвърля алкохола по традиция, грешат. "Културата на чашката" има дълбоки корени в Турция. Хората там знаят много добре как да се наслаждават на ракията и мезетата.
Турският президент Реджеп Ердоган смята, че алкохолът представлява голяма опасност за здравето на гражданите, особено за младежта. Затова и преди време той наложи закон срещу алкохола в страната. С въвеждането на забраните президентът обслужва религиозно-консервативните си избиратели, които са мнозинство в турското общество. Според статистиката на турското Министерство на здравеопазването, алкохол консумират едва 23% от мъжете и само 4% от жените в страната. Както знаете, турският закон забранява продажбата на алкохол след 22 часа, както и рекламата на алкохолни напитки. Алкохолните напитки биват дори заличени от филми, вкл. стари ленти, като се "скриват" с помощта на оптически ефект.
Всички онези обаче, които смятат че турското общество отхвърля алкохола по традиция, грешат. Всъщност османската "култура на чашката" има дълбоки корени в страната. Тази култура е изградена върху много твърди правила за прилично поведение и още в миналото е помагала край една маса да се събират мюсюлмани и немюсюлмани. Основните принципи на тази традиция се наричат "респект" и "отговорност".
"Алкохолът винаги е имал своето място както в исляма, така и в Османската империя. На турски и на фарси от онова време съществуват безброй песни и стихове, посветени на виното", обяснява Езел Акай, кинорежисьор и отличен познавач на трапезната култура. "Само че в турската история винаги е имало и периоди на забрани на алкохола", добавя Акай, който освен това е управител и главен готвач на "Агора Мейханесъ", заведение със 125-годишна история.
"Мейхане" (на бълг. "механи") са заведения, в които се сервира предимно алкохол. Те са познати от персийско време. В тези механи край масата с ракия се събират мюсюлмани, евреи, християни и различни други общности, например етнически арменци. Там се пие най-вече ракия, но също така и вино.
Ракията не е за напиване, а мезетата не са за наяждане
Ракията (на турски "ракъ") се пие вече от 500 години в Османската империя. Тя се прави от полусухо грозде, минава през двойна дестилация, като накрая към напитката се добавят анасонови семена. Турската ракия обикновено е 45% и се пие с вода, която придава на напитката млечнобелия ѝ цвят. Той идва от анасоновите семена, които не се разтварят във водата, и "снабдява" ракията с популярното ѝ прозвище "вълче мляко".
Всъщност наименованието "ракия" произлиза от фамилното име на гръцките винари Ракизидес, които още през 15-ти век започнали да варят ракия в Мала Азия.
В механите ракията по традиция се сервира с мезета: студени и топли предястия, в които като в огледало се отразява огромното етническо и културно многообразие на разпадналата се Османска империя. Докато виното се избира според главното ястие, при ракията е обратното: мезетата се избират според нея. На масата в механата ще видите както арменското пилаки, така и гръцката скордалия или пък еврейско-арабския хумус.
В големия регион, в който влиза и Балканският полуостров, са познати над 1500 различни мезета. Мезетата се сервират обикновено на малки порция и "не са за наяждане", както гласи добре познатият регионален израз. Малцина знаят, че традицията на мезетата идва от времената на обилните и продължителни обеди и вечери в дворците на султаните и пашите с целите им хареми. Те много се страхували от отрова в храната и затова такива минимални порции първо били сервирани на специални дегустатори. Днес мезетата се поставят в центъра на масата, а към тях се пие ракия. Принципът гласи: както мезетата "не са за наяждане", така и ракията "не е за напиване".
Ерсин Калкан, който е собственик на "Агора Мейханесъ" обяснява, че в механата човек се наслаждава на ракията на малки глътки. Там яденето и пиенето продължават дълго. "За разлика от механата, в баровете алкохолът се консумира колкото е възможно по-бързо. Там бързо се установяват контакти, младите хора много бързо си намират партньор за една нощ. Те пият и правят секс лакомо и на бегом", изтъква Калкан. Той приема, че тази "барова култура" има свои основания и свои последователи, но лично за него тя е неприемлива. "Предпочитам механджийската култура. В механата разговорите са дълбокомислени, взаимоотношенията - много по-задълбочени. Когато си седнал в механата, ти не бързаш за никъде", казва той.
Добрият механджия не напива гостите си
Пиенето на ракия си е същинска церемония - почти като чаените ритуали в Китай и Япония. Езел Акай разказва, че консумацията на напитката в механата следва определени твърди правила за поведение, които не бива да се нарушават. Механджийската култура категорично отхвърля всякакви караници и конфликти - дори в онези случаи, когато хората край масата напълно свободно изразяват своите възгледи, които често пъти са в противоречие. А механджията носи отговорност за своите гости. Той винаги е длъжен да знае кой колко носи. "Когато се налага, механджията учтиво издърпва шишето от ръцете на клиента си", обяснява Акай.
Тъкмо поради това, според него, в Истанбул няма да видиш пияни хора по улицата. В Османската империя онези механджии, които допускали гостите им да се напият, били длъжни после да им служат като "кюфечилик", т.е. да ги отнесат на гръб по домовете им. "Това го е пишело в правилата за получаване на лиценз като механджия. Днес използваме сгъваеми мотопеди. Качваме се в автомобила на пияния клиент, слагаме мотопеда в багажника, откарваме го у дома му и се прибираме с мотопеда в механата. Или просто му поръчваме такси", казва с усмивка на лицето Акай.
Разбира се, традиционната османска механа много се е променила. Днес механите в Турция обикновено са малки заведения, в които седят главно мъже, а стените са украсени с плакати на леко облечени дами. Понеже в близост до джамиите е забранено сервирането на алкохол, в такива механи ракията ще ви я налеят в непрозрачни чаши - за да не личи.
