Министърът на земеделието и храните Мирослав Найденов получи две рецепти за великденски козунак, съобщават от аграрното ведомство. Едната е от Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите, а другата му е предоставена от читалището на плевенското село Асеново, където са горди, че продуктът е отличаван на международни фестивали. Във вторник Найденов посъветва българските домакини сами да си месят козунаците, за да им излязат по-евтини и да са по-истински. Вчера при посещението си във Варна министърът изтъкна, че козунак се прави лесно и се похвали, че и той може да меси сладкия празничен хляб.
От Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България обориха министъра, че правенето на козунак не е лесна задача, а изисква търпение и майсторлък. Те предоставиха на Найденов традиционна българска рецепта за приготвянето му, а председателят на организацията Мариана Кукушева му подсказа и няколко признака, по които се познава добрият козунак, независимо дали е домашно приготвен или купен. Тя изтъква, че хубавият сладък хляб има голям обем и малко тегло, както и златисто-кафява коричка, а когато се разчупи, се къса на характерни дълги влакна (конци). Удоволствието от истински вкусния козунак е, като го опиташ, да ти създаде усещането, че се разтваря в устата като захарен памук, напомня председателят на федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите.
Ето и рецептите, изпратени на министър Найденов,
предоставени от пресцентъра на земеделското министерство
Рецепта за Великденски козунак на
Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите
Продукти за тестото:
2 кг. брашно (тип 500)
10 яйца
½ литър прясно
125 гр. краве масло
500 гр. бяла захар
1 чаена чаша олио за измесване
1 кубче прясна мая (50 грама) или 1 пакетче суха мая (10 грама) - прясната мая е за предпочитане според ФХСБ
Кората на 1 лимон
1 супена лъжица ром или коняк
Продукти за плънката: счукани орехи, стафиди, мармалад, локум и всякакви традиционни ядки (на някои места се слагат фъстъци, но съчетанието на козуначеното тесто с фъстъци не е най-подходящо, предупреждават от ФХСБ; възможно е да се сложи и чам-фъстък, но той не е традиционна българска ядка.
Замесване:
1. Маята се разбива заедно с едно от десетте яйца, прибавят се 2 супени лъжици захар (от 500-те грама) и щипка сол.
2. Добавя се и малко (около ½ чаена чаша) леко затоплено прясно мляко, както и част от брашното.
3. Замесва се, докато се получи каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза).
4. Съдът с това тесто се завива с хавлиена кърпа и се оставя да втаса 15-20 минути на топло в помещение с температура 24-26 градуса*** докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд.
5. В това време се разбиват 8 от яйцата с останалата захар и разтопеното краве масло (маслото трябва да е втечнено, но не горещо, за да не се пресекат яйцата).
6. Съединяват се двете смеси (втасалата и яйчената) в един по-голям общ съд като се разбъркват. От ФХСБ предупреждават, че е добре съдът да е пластмасов или тръстиков, а не метален, за да не охлади сместа.
7. Прибавя се към сместа кората на един настърган лимон заедно с коняка/рома и се разбърква.
8. Предварително пресятото брашно и оставено на стайна температура започваме да прибавяме бавно към сместа и да омесваме, като топим ръцете си в затопленото олио. Лека-полека започваме да измесваме като постепенно прибавяме останалото брашно.
9. Тестото трябва да стане гладко, еластично, да има много въздушни балончета в него, сочат от ФХСБ. Характерно е, че козуначеното тесто е голямо като обем и леко като тегло.
10. При това състояние на тестото, вече можем да се оформи на късове в размер от по 300 грама - максимум 500 грама. (забел. повечето традиционни кексови съдове, използвани от българските домакини, поемат точно 300 гр. от козуначеното тесто)
11. Късовете се правят на топки и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с намазнено домакинско фолио (или лека кърпа, за да не нарани козунака)
12. След като престоят, късовете се оформят на рула, охлювчета или се сплитат на плитка като в тях се поставя съответната приготвена плънка (във всеки от късовете може да се постави различна плънка, или комбинация от плънки)
13. Готовите козунаци се поставят в предварително намазани с масло (не олио!) и поръсени с брашно дълбоки форми за печене.
14. Височината на тестото във формите не трябва да бъде повече от една трета от височината на съда.
15. Съдовете с тестото се оставят да втасат на топло до увеличаване на обема на тестото два пъти (или почти догоре на съда)
16. Като втасат, се намазват с разбито яйце (много леко - за предпочитане с четка) и се поръсват обилно със захар
17. Съдовете с козунаците се слагат в предварително нагрята до 200-210 градуса фурна и се печат 30-40 минути.
18. Фурната не се отваря в първите 15 минути, а когато се вижда, че козунаците образуват златисто-кафява коричка, температурата на печката се намалява до 180 градуса. (междувременно козунакът вече е образувал корона и е увеличил обема си близо два пъти)
19. След 30-тата минута се проверява с дървена клечка кога козунакът е готов и се вади от фурната
20. Готовият горещ козунак се намазва върху коричката по желание със студен гъст захарен сироп за блясък
21. Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация.
* От ФХСБ допълват, че макар това да не е традиционен български метод, може при желание да се сложи върху кората и бял захарен фондан
** От организацията напомнят, че целият технологичен процес на приготвяне на добър козунак се извършва в помещение с поддържана през цялото време по-висока от обичайната температура - 24-26 градуса. Добре е продуктите, вкл. и яйцата, да са оставени около 10 часа преди започването на процеса на стайна температура. Изключително важно за приготвянето на добър козунак е нито един продукт или съд да не е охладен!
Великденски шарен асеновски козунак
Продукти за тестото:
3 кг брашно
500 мл прясно мляко
1 кг захар
10 яйца
100 гр. сирене
100 гр. стафиди
100 гр. счукани орехи
100 гр. маково семе
1 кутия локум
250 гр. мас
1 лимон
1 ч.ч. лимонада
1 с.л. суха мая
8-10 хапчета захарин
1-2 ч.л. (щипка) сол
1 ч.л. червена готварска боя
Продукти за закваската:
500 мл прясно мляко
3 яйца
5 с.л. суха мая (2 кубчета)
2-3 ч.ч. брашно
Продукти за намазване: жълтъците на две яйца
Начин на приготвяне:
1. Започва се с приготвяне на закваската, като първо се разбъркват добре маята, млякото и яйцата. Постепенно се добавя брашното до получаване на рядка каша. Покрива се съда и се оставя сместа да втаса.
2. В голяма купа се обърква захарта с млякото, по-голямата част от разтопената мас и солта.
3. В отделен съд се разбиват яйцата, след това се разтваря маята с няколко лъжици от подсладеното мляко.
4. Прибавя се всичко към вече втасалата закваска заедно с настъргана лимонова кора. След това се добавя захарина, който предварително е разтворен в малко лимонада. Като се бърка непрекъснато се прибавя и част от брашното и се полива гъстата каша с лимонадата.
5. В дълбока купа се отделят около 2-3 големи черпака от брашнената смес, като към нея се добавя червена боя и се разбърква. Прибавя се още брашно до получаване на меко тесто.
6. Бялата смес също се замесва с още от брашното. Оставят се и двете отделни теста - бялото и червеното да втасат около час и половина.
7. След като са престояли - се преместват върху намазнена повърхност, разстилат се и се поставят едно върху друго.
8. Върху червеното тесто се подреждат на редове натрошено сирене, стафиди с орехи, маково семе и нарязан на дребно локум, като след това се завива на руло откъм по-дългата страна.
9. Завитото на кравайче тесто се поставя в съда за печене. Разбиват се жълтъците на двете яйца и с тях се намазва повърхността на козунака.
10. Оставя се да втаса на топло за още 1 час.
11. Приготвят се трохи от мас и брашно, с които се поръсват вече втасалия козунак.
12. Предварително се загрява поне 15-20 минути фурната до 250 градуса, поставя се козунака (ако са в дълбоки съдчета с диаметър около 25 см, могат до 4 съда да се сложат във фурната) и да се намаляват градусите на 200. След най-много 5 мин. трябва да се намалят градусите до 175, за да не стане козунакът с много дебела коричка, дори ако печката е много силна - може и до 160 градуса да се намали и да се пече още 45 минути. Ако печката има вентилатор, той задължително се включва.
*Ако няма вентилатор и искаме да проверим процеса на печенето - може да се отвори фурната на 20-тата, 30-тата минута и да се обърнат козуначетата - вътрешните да се преместят отвън, а външните - да се поставят от вътрешната страна.
**Ако тестото е в повече, отколкото може да побере печката, останалото тесто се слага на малко по-хладно, отколкото е в стаята, където печем и после се изпича и втората серия козунаци.
