Белгийски изследователи от университета в Льовен използваха мая от пивоварната индустрия, за да подобрят значително вкусовите качества на нов вид шоколад, съобщава в. "Дейли мейл". Те са заложили на закваската от вида Saccharomyces cerevisiae, за да произведат "супер шоколад" с ненадминати свойства.
Ръководителят на екипа д-р Верстепен е установил, че вкусът на кафявото изкушение се формира, когато лепкавата бяла пулпа, покриваща какаовите зърна, започне да ферментира по време на сушенето. След като бъдат набрани, какаовите зърна се поставят в големи дървени кутии или се разстилат на земята, за да изсъхнат. При този процес по тях избива доста неапетитна бяла пулпа, съдържаща захари, протеини, пектини и малки количества лигнин и хемицелулоза. Микроби от околната среда започват да консумират пулпата чрез ферментация.
Разликата в микробите от различните ферми правят и различен вкуса на шоколада. "Някои микроби произвеждат лоши аромати, които проникват в зърната и влошават след това вкусовите качества на лакомството, изтъква д-р Верстепен. Други микроорганизми не консумират изцяло пулпата, което прави зърната трудни за обработка"
И именно в този процес се е намесила маята за бира. Изследователите пробвали 1000 разновидности на щама Saccharomyces cerevisiae, докато установят кой дава най-добри резултати. Той осигурява най-добър аромат и предотвратява поникването на гъбички по суровината. По този начин производителите си осигуряват най-добрите вкусови качества от всяко отделно зърно какао.
Източник: БТА
