Два пъти седмично, много рано сутрин, Бил Огълторп започва да прави сирене. Не в някаква селска ферма или друга отдалечена мандра, а в самия Лондон.
Бил Огълторп е собственик на компанията Kappacasein Dairy, която произвежда малки количества вкусно сирене. Огълторп използва мляко от ферма в Кент, след това прилага уменията си от обучение в Швейцария и произвежда няколко вида твърдо сирене. За по-малко от осем часа - от доенето на кравите сутрин до ранния следобед - питите сирене започват да придобиват характерна и позната форма. Бил не използва нови техники, а създава сирене по класически, традиционен начин. Търпелив е, има силна воля и силни ръце, няма проблем с това, че става рано.
В новия епизод на "Иноваторите" Бил разказва за особената алхимия между човек, мляко и традиционни машини, която е необходима, за да бъде създадено така вкусното твърдо пресовано сирене, което все повече хора в Лондон търсят да купят.
Бил Огълторп е модерен и иновативен предприемач, който продължава да вярва в традицията и производството в малки мащаби. Живее във Великобритания, но е французин, който е отраснал в Танзания и учил в Швейцария.
Константин Вълков: Много е трудно човек да опише Вашата професия, особено на български. На английски е достатъчно странно - urban cheesemaker, което ще рече човек, който прави сирене в града. Един вид градски мандраджия. Как реагират хората, като чуят Вашата професия?
Бил Оугълторп: С изненада. Наистина не се срещат често такива като мен.
Но все пак професията съвсем не е нова.
Така е, но този тип производство на сирене беше премахнато от градските зони. Хората не са запознати с това, тъй като очакват да се случва в отдалечена от града ферма.
Градската работа е известна с ритъма си от 9 до 5 часа. Вашият какъв е?
Правя сирене два пъти седмично. В тези дни се събуждам в 4 часа сутринта. Излизам от къщи около 4:30 часа. Малко след 5 часа вече съм във фермата. Трябват ми около 40 минути, за да събера млякото и да съм сигурен, че е топло. После отивам в мандрата около 7:30 часа. Започвам тогава правенето на сирене, което продължава до към 1 часа на обяд.
Случват ли се такива сутрини, в които не Ви се става?
Не, това не ми пречи. Харесва ми да ходя във фермата. По принцип съм свикнал да си лягам по-рано, тъй че нямам проблем и с ранното ставане.
Кога и как научихте този занаят?
Това започна доста отдавна. През 80-те години бях в Швейцария и там посещавах селскостопански курс на обучение, темата беше именно производството на сирене. Малко по-късно бях в Южна Франция, където работих в една козеферма. Там правихме козе сирене. След това започнах работа в магазин за сирене в Лондон и това продължи около 14 години. Собствениците на този магазин работеха с фермери и производители на сирена във Великобритания, Франция и Италия. Там научих много за правенето на сирене.
Каква е тогава тайната, която стои зад едно много вкусно сирене?
За мен това е усилието да извлечеш естествените качества на млякото. Вярвам, че колкото по-малко се намесвам в този процес, толкова по-добре. Затова не пастьоризирам, използвам ферментиралото мляко. Тайната е във времето, когато правиш тези неща. Има и малка мистерия във всичко, тъй като чаках почти една година, докато получа добър резултат. През това време правих различни промени в процеса. Наистина е необходимо време, но пък аз използвах и моята интуиция.
Имате ли учител?
Има един французин, който ме научи на някои неща. Бях на курс при него, той преподаваше на няколко души. От време на време идва и в Лондон.
И макар че повтаряте един и същ процес в направата на това сирене, не Ви става скучно, така ли?
Не, защото винаги е различно. Нищо, че е прост процес, но е вълнуваща трансформацията, която се наблюдава. Възможностите са безгранични. Така че в никакъв случай не ми става скучно.
Ако кажем, че процесът на правене на сирене е традиционен, има ли някаква иновация, която помага да правите по-добре нещата?
Начинът, по който аз правя сиренето, всъщност е различен. Аз имам малко производство и използвам доста обикновено оборудване от Швейцария. За обема работа не се нуждая от нищо допълнително.
Какъв тип оборудване имате?
Избрах да правя твърдо пресовано сирене като бри. Имам меден котел, газова печка и всички останали неща до пресата. Но тъй като има много вариации на сиренето, оборудването е различно.
Подобрявате ли рецептата или имате една основна?
Непрекъснато подобрявам и правя необходимите промени. Опитвам да работя с времето, с начина, по който пресовам сиренето, с осоляването. Експериментирам с всичко. Например напоследък опитвах сирена, които са малко по-солени и сега опитвам да намалявам солта.
Когато отивате в ресторант или в магазин, винаги ли си поръчвате нов вид сирене, за да го сравните с Вашето?
О да, винаги съм любопитен за това. Интересувам се как другите хора решават проблемите, които имам аз с правенето на сирене. Дори си купувам и сирене от масовото производство, за да опитам какво е.
Какво ще вечеряте тази вечер?
Напоследък се храня с много кафяв ориз и зеле. Но за обяд ще имам сирене. В четвъртък, петък и събота си правя тост сандвичи със сирене раклет. Но наскоро си правих тест на холестерола и внимавам повече.
***
С партньорството на IBM
ИНТЕЛИГЕНТНИ РЕШЕНИЯ ЗА МАЛЪК И СРЕДЕН БИЗНЕС
