Датски учени заявиха, че в бъдеще месото ще бъде заменено от по-здравословните и екологично чисти морски дарове - водорасли, черупчести създания и мекотели и мънички риби. Резултатите от изследването са публикувани в списанието „Frontiers in Psychology“.
Животновъдството не се вписва добре в концепцията за устойчиво развитие, възприета в западните страни. В същото време не всички хора са готови да се откажат от месото, за да опазят климата.
Изследователи от Университета в Копенхаген проучиха поведението на потребителите при избора на храни и направиха прогноза за това как то може да бъде повлияно и как да се замени месото в европейската кошница с храни.
Известно е, че месните продукти имат специален „месен вкус“, който японците наричат „умами“. Този вкус се създава от мононатриев глутамат, а човешкият език има специални L-глутаматни рецептори, които го улавят. Производителите на продукти се възползват добре от това - мононатриевият глутамат е включен в хранителните добавки от групата E600-E699.
В същото време „умами“ присъства във вкуса на някои растителни храни - орехи, броколи, домати, гъби шийтаке.
„Много хора просто жадуват за вкуса на „умами“, каза ръководителят на проучването професор Оле Г. Моуритсен от Департамента по хранителните науки и потребителското поведение в прессъобщение на Университета в Копенхаген. „Заради това трябва да се разгледат варианти на растително хранене, при което хората консумират малки количества животински продукти като месо, яйца и мляко, заедно със зеленчуци. Въпреки това могат да се обмислят алтернативи на сочната пържола, които са много."
Авторите предлагат да се търсят алтернативни източници на протеини и здравословни мастни киселини сред морските дарове. Изследователите изчисляват, че само цацата може да задоволи 20% от нуждите на Дания от протеини.
„А риболовът на цаца ще помогне да се избегне прекомерната експлоатация на по-известни видове риби като треска, камбала и сьомга“, обяснява професорът.
В допълнение към цацата има много малки видове риби, които могат да служат като източник на протеин, както и водорасли и главоноги.
Учените отбелязват, че днес от 10 000 вида водорасли само 500 се използват като храна, въпреки факта, че те са изключително богати на полезни хранителни вещества и витамини. Картината е същата за главоногите - около 30 от 800 вида се използват за храна в света.
"Това има много общо с нашата култура и традиции“, казва Моуритсен. „Ще отнеме време, за да променим хранителните си навици. Ние ядем и готвим месо повече от един милион години. Въпреки че морските водорасли, калмарите и мекотелите съдържат важни аминокиселини и витамини и имат страхотен вкус, все още не сме склонни да класифицираме тези видове като източници на храна."
Авторите вярват, че хранителните технологии, които отдавна използват двата основни вкуса, сладкия и месния, в ароматизаторите на храни, ще помогнат да се направят морските дарове по-привлекателни.
"Сладостта сигнализира на мозъка за калории и оцеляване, докато умами сигнализира, че консумираме нещо добро за мускулите. Много морски дарове, водорасли и зеленчуци обаче имат свойспецифичен вкус", отбелязва ученият.
По-специално, според изследователите, много зеленчуци при ферментация развиват сладък и „умами“ вкус и това може да се използва за разработване на рационален начин на хранене за в бъдеще.
Животновъдството не се вписва добре в концепцията за устойчиво развитие, възприета в западните страни. В същото време не всички хора са готови да се откажат от месото, за да опазят климата.
Изследователи от Университета в Копенхаген проучиха поведението на потребителите при избора на храни и направиха прогноза за това как то може да бъде повлияно и как да се замени месото в европейската кошница с храни.
Известно е, че месните продукти имат специален „месен вкус“, който японците наричат „умами“. Този вкус се създава от мононатриев глутамат, а човешкият език има специални L-глутаматни рецептори, които го улавят. Производителите на продукти се възползват добре от това - мононатриевият глутамат е включен в хранителните добавки от групата E600-E699.
В същото време „умами“ присъства във вкуса на някои растителни храни - орехи, броколи, домати, гъби шийтаке.
„Много хора просто жадуват за вкуса на „умами“, каза ръководителят на проучването професор Оле Г. Моуритсен от Департамента по хранителните науки и потребителското поведение в прессъобщение на Университета в Копенхаген. „Заради това трябва да се разгледат варианти на растително хранене, при което хората консумират малки количества животински продукти като месо, яйца и мляко, заедно със зеленчуци. Въпреки това могат да се обмислят алтернативи на сочната пържола, които са много."
Авторите предлагат да се търсят алтернативни източници на протеини и здравословни мастни киселини сред морските дарове. Изследователите изчисляват, че само цацата може да задоволи 20% от нуждите на Дания от протеини.
„А риболовът на цаца ще помогне да се избегне прекомерната експлоатация на по-известни видове риби като треска, камбала и сьомга“, обяснява професорът.
В допълнение към цацата има много малки видове риби, които могат да служат като източник на протеин, както и водорасли и главоноги.
Учените отбелязват, че днес от 10 000 вида водорасли само 500 се използват като храна, въпреки факта, че те са изключително богати на полезни хранителни вещества и витамини. Картината е същата за главоногите - около 30 от 800 вида се използват за храна в света.
"Това има много общо с нашата култура и традиции“, казва Моуритсен. „Ще отнеме време, за да променим хранителните си навици. Ние ядем и готвим месо повече от един милион години. Въпреки че морските водорасли, калмарите и мекотелите съдържат важни аминокиселини и витамини и имат страхотен вкус, все още не сме склонни да класифицираме тези видове като източници на храна."
Авторите вярват, че хранителните технологии, които отдавна използват двата основни вкуса, сладкия и месния, в ароматизаторите на храни, ще помогнат да се направят морските дарове по-привлекателни.
"Сладостта сигнализира на мозъка за калории и оцеляване, докато умами сигнализира, че консумираме нещо добро за мускулите. Много морски дарове, водорасли и зеленчуци обаче имат свойспецифичен вкус", отбелязва ученият.
По-специално, според изследователите, много зеленчуци при ферментация развиват сладък и „умами“ вкус и това може да се използва за разработване на рационален начин на хранене за в бъдеще.
