Българинът става все по-претенциозен, когато подготвя празничната си трапеза за Великден. Производителите обаче с всяка изминала година прецизират рецептите си и влагат все по-добри продукти за приготвяне на козуначени продукти.
Много време и труд отнема омесването на истинския козунак, казва собственичката на великотърновска фирма за сладкарски изделия Жени Сапунджиева. Според нея, за да се получи както трябва сладкият хляб, трябва да се спазят няколко изисквания. Като започнете да месите тестото, вкъщи трябва да е много топло. Друго важно условие за хубавия козунак са и продуктите, от които се приготвя: брашно, мая, олио, яйца, мляко и захар и строго да се следи тяхната пропорция.
„Първо, трябва да са чисти съдовете, в които ще правим заместването, след това наистина точно спазване на пропорциите. Някои отклонения в едната или в другата посока, в плюс или минус, води до проваляне на усилията на домакинята. Маята трябва да е добре разтворена с топла вода и добавена към тестото, хубаво измесено, нужната мазнина и да втаса веднъж. След това като се извади тестото и се пристъпи към неговото обработване, оплитане или допълнителна обработка, втори път втасва. Намазва се с яйце. Температурата в помещението, дето се казва, трябва да е така, че жената да се изпоти и да втаса добре козунакът. Затвореното помещение и подходящата температура на втасването е много важна, за да развие и да направи обем. Всички тези неща като се спазени, ефектът е добрият като крайно изделие", сподели Жени Сапунджиева.
Наско Стефанов от Велико Търново работи от 17 години във фурната на майсторката-сладкарка. Всяка година около Великден той замесва и изпича стотици козунаци и козуначени рола. Вкъщи Наско също сам приготвя козунаците за голямото си семейство. Казват, че майсторите-сладкари строго пазят тайната на хубавия козунак. Наско обаче няма нищо против да ни каже своята рецепта.
„Трябва хубаво да втаса самият козунак, да се изпече на ниска температура за по-дълго време. Когато се опече, трябва да се дели на конци самият козунак, тогава е хубаво втасал, хубаво се е опекъл. Трябва хубаво маята да е подхваната за самия козунак, когато замесим, да се прибави към замесването на самото тесто, хубаво да втаса в казана, след като се е омесил. След това козунакът се оплита, втасва втори път и когато втаса хубаво, се изпича вече на ниска температура във фурната - 180-200 градуса, като печем за около 35-40 минути, т.е. за по-дълго време на по-ниска температура", разказа Наско.
Хубавият козунак има предимно жълт цвят, който се получава не от оцветители, а от яйцата. Дали сладкият хляб се е получил добре, може да се прецени по бухването. Когато се разчупва, трябва да се къса на конци, казва още сладкарят. Той предпочита класическата рецепта за приготвяне на козунак, без да влага стафиди или ядки.
„Стафидите намаляват ферментацията в козунака и не е хубаво да има стафиди вътре. Рулата вече могат да бъдат освен с мармалад, да има добавка на орехи, на стафиди, но в самото тесто е хубаво да си бъде чисто, класическо тесто. Обикновено поръсват отгоре, преди да е изпечен козунакът, за вкус със стафиди, ако щете и с шоколадови пръчици, с всичко, което се сетите. Но е хубаво да хармонират допълнителните вкусове на основния вкус на тестото", разказаха още сладкарите.
